Cuando se habla de comida y, en particular, de queso, se puede decir, sin ningún género de dudas, que el queso es de esas cosas que definen lo que somos. Hablamos de un alimento que sabe combinar el carácter con la humildad y en España uno de los más destacados es el manchego, que aguanta muchos meses curándose en la despensa familiar, pero también podemos hablar de otros, como del clásico cabrales, que pica en la lengua lo suyo, por ejemplo.
El turismo gastronómico en auge
El crecimiento de turistas que valoran y quieren conocer más sobre la gastronomía del país, tanto nacionales como internacionales, ha aumentado mucho en estos últimos años. Los profesionales queseros de Adiano, una de las marcas referentes en manchego artesano, han visto cómo el queso es cada vez más apreciado por los consumidores. No hablamos solo de recorrer rutas, visitar unas cuevas de curado o de aprender el maridaje; es volver a casa habiendo probado quesos de calidad. En nuestro país contamos con muchas variedades de DOP (denominación de origen protegida) y es que el queso no es solamente comida; hablamos de raíces y de historia, siendo un negocio que mueve muchos millones y que pone en valor a poblaciones que hasta hace poco parecían condenadas al olvido.
El queso se reinventa
Este producto en España tiene una dilatada historia; el famoso queso manchego proviene de la España de la trashumancia, de la leche de oveja, siendo cuajado lentamente y curado en las bodegas de la Mancha. Entre los que podemos hablar y que en estos años han aumentado en fama, se encuentran el Idiazabal vasco o el tetilla gallego. El turismo del queso ha crecido y ahora hay rutas como la de la Roncalesa en Navarra o la del Flor de Guía en Gran Canaria que llenan autobuses por su gran demanda todo el año.
Todos los rincones cuentan con sus quesos y rutas destacadas. Si vamos por el norte del país, se puede hablar del queso de nata de Liébana, leche cruda, cuajada doble y es cremoso como las natillas. Su ruta te lleva por Potes y las torres del medievo, además de poder hacer paradas en los lagos glaciares. En el caso del anteriormente mencionado Idiazábal, se puede ver a las ovejas latxas pastando y está ahumado con enebro o visitar las queserías familiares en las que se pueden ver todavía a las abuelas removiendo el cuajo con un palo de fresno.
En La Mancha, como no podía ser de otra forma, manda el queso manchego, que es DOP desde 1982. Hay rutas por Villarrobledo o Valdepeñas que consiguen meterte en lagares subterráneos, en los que el silencio solo lo rompe el goteo. El semi o el curado es ley. En la zona de Aragón, el protagonista es el tronchón, tanto de oveja como de cabra envuelto en hoja de vid. Teruel cuenta con la matiza turolense, que es toda una joya escondida, y si vamos al sur, está el payoyo, que mezcla cabra y payoya, que es cremoso y destaca por contar con notas de tomillo silvestre.
La comunidad gallega destaca por el de tetilla, el arzúa-ulloa fresco o el san simón que, si se combina con albariño, es toda una delicia. Eso sí, no nos olvidemos del queso palmero de la isla de La Palma envuelto en hojas de palmera, o el majorero de Fuerteventura, con su piel de plátano que le da un toque de lo más dulce.
Las rutas no son el típico paseo, puesto que puedes conocer razas animales que están en peligro o descubrir problemas como el del famoso cambio climático, que es el causante de la seca de pastos, etc. Hablamos de un turismo con verdadera alma.
El queso consigue dar y devolver vida al medio rural
Aunque nuestro país está perdiendo población rural, el queso lucha por salvarla, como en zonas de Valladolid y Zamora, donde el queso de Villalón consigue que haya familias que monten su propia quesería. La Torta de la Serena extremeña atrae a muchos visitantes que acuden a probar esa pasta líquida que se come con cuchara y que se puede comprar directamente al pastor.
Disfrutar de un fin de semana en una ruta del queso es una magnífica elección, ya que puedes alojarte en una casa rural, comes en una taberna familiar y es posible comprar en un mercado local. El dinero se queda en el pueblo y el 80% no sale del mismo. Existen rutas como las del queso en Palencia que llegan a generar millones de euros al año. Hay zonas en los valles de los Pirineos en Cataluña, en las que el turista se gasta en búsqueda del formatge de tupi mucho más que en la playa, ya que se busca la experiencia, no tomar el sol.
El arte de combinar con maridajes y catas
Está claro que nadie se dedica a comer queso solamente. Hay rituales que lo acompañan, como tomar un manchego curado acompañado con un vino tinto de Utiel-Requena o tomar un queso fresco con verdejo. De igual forma, el cabrales tomado con dulce de manzana o una cerveza artesanal. El queso Idiazábal se puede tomar con pincho de anchoa y un txakoli. En una cata guiada se puede aprender a oler, partir y notar los sabores.
Existen festivales en los que se pueden probar infinidad de variedades, como en la Feria Gastronómica de Fuentesauco en Zamora o en la Fiesta del Cabrito Lechal de Truchas, donde se toma queso con carne asada, en León. Las personas que sean vegetarianas ahora pueden probar queso de cabra ecológico o sin lactosa, los cuales van ganando adeptos cada año.
Existen desafíos que hay que afrontar
Todo no es perfecto, puesto que vemos cómo los precios de las denominaciones de origen cada vez están más altos por el elevado coste de la leche o la competencia de los quesos italianos y franceses, que son duros rivales en las exportaciones. Cabe no olvidar que las normas de la UE exigen que haya una trazabilidad de lo más estricta, que es buena para la calidad, pero que es cara para los quesos más pequeños.
Los quesos en la cocina actual son de lo más variados
El queso, además de ser cada vez más protagonista en las rutas, también lo es en las mesas. Podemos disfrutar del manchego en las ensaladas, un cabrales acompañando a un cachopo o un queso majorero rallado en unas papas arrugadas. Debemos hablar de la exportación, la cual ha crecido mucho el pasado año; hasta hemos podido ver queso de Cabrales en ciudades tan lejanas como Tokio o el queso manchego en Nueva York.
El turismo sostenible y el queso
Para el 2030, abundarán los quesos veganos compuestos de fermentos, los cuales imitan el sabor sin leche, así como los ecológicos que están certificados con carbono neutral. Se podrá disfrutar de rutas virtuales hechas con realidad virtual, de tal forma que así no se podrá hablar de saturación en las cuevas. De igual manera, veremos proliferar las apps que geolocalizan queserías. Se dice que España tiene la aspiración de ser capital quesera de la Unión Europea. La sostenibilidad es importante y aquí hay que hablar de pastos regenerativos y de las razas locales. Recordemos que también existe un turismo lento, en el que se pernocta en caseríos y que gusta de aprender cómo se ordeña al amanecer.
Algo más que un alimento
No solo estamos ante una comida; es una seña de identidad que relaciona tiempos pasados con los futuros. Todo ello se multiplica con el turismo gastronómico, donde se come, se aprende, pero también hay que tener en cuenta que se siente.
